La Cucina Toscana

Sobria, semplice, essenziale. La cucina toscana, senza fronzoli ma con un’innata raffinatezza, non ha bisogno di grandi elaborazioni per affermare la propria eloquenza. La fama delle ricette di questa terra è legata principalmente all'assoluta bontà degli elementi di base e alla maestria di sapienti cuochi che, pur avendola rinnovata con grande estro, hanno saputo mantenerne inalterate radici e tradizioni.

Seppur con caratteristiche e pietanze molto diverse a seconda delle province, la cucina toscana trova nel suo senso della misura e nel rispetto assoluto di ingredienti genuini, il denominatore comune della buona ristorazione. In questa terra di grande fascino non sono insoliti incontri gastronomici di rara suggestione che uniscono al piacere del palato, l’estetica della composizione dei piatti (del resto anche l’occhio vuole la sua parte) e l’atmosfera accogliente e molto curata degli ambienti.

Firenze è celebre per la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo. La vicina Prato invece è conosciuta per la produzione locale di salame e mortadella cotta, insieme ai gustosi e croccanti cantucci da immergere nel vin santo.

A Pistoia vige la semplicità, pochi ingredienti cucinati sapientemente che trovano la massima espressione nella più tipica della minestra di rigaglie (detta “il carcerato” perché veniva distribuita ai reclusi) e nella briachina, un'insalata verde-rossa e nei bertoli, appetitosi spicchi di mela seccati al sole sui cannicci.

Livorno ha conservato negli anni la tradizione di una genuina cucina marinara. Il piatto principe è, ovviamente, il caciucco seguito a ruota dalle triglie alla Livornese. Fra gli altri piatti si segnalano il cuscusu, i tipici minestroni estivi e invernali, il riso nero con le seppie e, nei mesi invernali, le cèe, piccole anguille alla salvia.

La cucina senese ripropone tutti i piatti regionali, ma con una presenza più accentuata di aglio e di erbe aromatiche quali dragoncello, menta. Significativa la produzione artigianale di soppressate, salami, finocchiona, capocolli detti localmente "pilze", salsiccia suina fresca e secca, salumi di cinghiale. Fra i formaggi sono rinomati il pecorino delle crete e il marzolino. La selvaggina viene frequentemente utilizzata nella preparazione delle pietanze, condite con olio di oliva di produzione locale. I piatti più caratteristici sono: zuppa di lenticchie col fagiano, zuppa di rane, crostini di rigaglie di pollo, di milza, di cacciagione, zuppa di fagioli alla senese, la ribollita, pasta e ceci, lepre e cinghiale in agrodolce, fagioli all'uccelletto, pollo con le olive, fricassea di carne o di funghi, tortino di carciofi.

Anche in Maremma la parola d’ordine è frugalità e il piatto simbolo è la famosissima acquacotta piatto unico fatto di niente (di qui l'ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, e in seguito arricchito fino a diventare una gustosa minestra. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Tra i dolci tipici i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d'uovo montata a zucchero, e la zuccata, un'energetica marmellata.
A Pisa domina una cucina caratterizzata da tartufo e pesci semplici come anguille e stoccafisso. Lucca, invece, è rinomata per il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta. La Garfagnana d'altronde è la terra del farro, l'antico cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate.
Infine le alte montagne offrono come piatto tipico, i deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta, il territorio pianeggiante mostra agli ospiti un altro dolce che è una sfoglia di pasta all'anice definita dall'Artusi “trastullo speciale della Toscana”, per sottolinearne il sapore delizioso.

 

Prodotti Tipici

Agnello di Zeri, Biroldo della Garfagnana, Bottarga di Orbetello, Chianina Classica, Cinta Senese, Cipolla di Certaldo, Cucina dei goym nelle città del tufo, Fagiolo di Sorana, Fagiolo Zolfino, Fico secco di Carmignano, Lardo di Colonnata, Mallegato,Marocca di Casola, Mortadella di Prato, Palamita del Mare di Toscana, Pane di patate della Garfagnana, Pecorino della montagna pistoiese, Pesca Regina di Londa, Pollo del Valdarno, Prosciutto Bazzone, Prosciutto del Casentino, Tarese Valdarno, Vacca Maremmana.

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